2024 a été une année très compliquée pour les vignerons et aucune région n'a été épargnée : Grêle, humidité et chaleur à répétition provoquant des attaques de mildiou importantes même sur des cépages résistants. Pour les raisins qui restent ! Comment les vinifier avac une vendange atteinte de mildiou voir d'autres maladies cryptogamiques ?
Par Stéphane R Le : 09-08-2024
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Comprendre le mildiou et ses impacts sur la vendange
Qu'est-ce que le mildiou ?
Le mildiou est une maladie fongique redoutée par les viticulteurs. Causé par le champignon Plasmopara viticola, ce parasite s'attaque aux vignes, affectant principalement les feuilles et les grappes de raisin. Il se développe rapidement dans des conditions chaudes et humides. De plus dans certaines régions viticoles, des parcelles sont abandonnées, ce qui en fait un véritable fléau et amplificateur.
Cette maladie se manifeste par l'apparition de taches jaunâtres sur les feuilles, suivies de la formation d'un duvet blanchâtre sur leur face inférieure. Sur les grappes, le mildiou provoque un brunissement et un dessèchement des baies, compromettant sérieusement la quantité de la récolte.
Effets du mildiou sur les raisins
Les impacts du mildiou sur les raisins sont considérables et peuvent être dévastateurs pour la vendange. Lorsque les grappes sont atteintes, les baies se dessèchent et prennent une couleur brune caractéristique. Cette altération affecte non seulement l'aspect visuel des raisins, mais aussi leurs propriétés organoleptiques et leur potentiel de vinification.
Les raisins touchés par le mildiou présentent souvent des arômes et des saveurs indésirables, ce qui peut compromettre la qualité du vin produit. De plus, la maladie peut entraîner une réduction significative du rendement, obligeant les viticulteurs à adapter leurs pratiques de vinification pour tirer le meilleur parti de leur récolte affectée.
Importance de la détection précoce
La détection précoce du mildiou est cruciale pour limiter ses dégâts sur la vendange. Une surveillance régulière et attentive des vignes permet aux viticulteurs d'identifier les premiers signes de la maladie et d'agir rapidement. Cette vigilance est particulièrement importante pendant les périodes à risque, notamment lors des épisodes de forte humidité ou de chaleur.
En repérant les symptômes dès leur apparition, les vignerons peuvent mettre en place des mesures préventives et curatives adaptées. Cela peut inclure l'application de traitements fongicides, l'amélioration de la circulation de l'air dans les vignes, ou encore l'adaptation des pratiques culturales pour réduire la propagation de la maladie.
Préparation de la vendange atteinte par le mildiou
Pas besoin de faire un tri sur grappe
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, il n'est généralement pas nécessaire de procéder à un tri sur grappe lorsque la vendange est atteinte par le mildiou. Cette approche, qui pourrait sembler intuitive, s'avère souvent peu efficace et chronophage et donc économiquement très couteuse.
En effet, les effets du mildiou sont généralement répartis de manière diffuse sur l'ensemble de la récolte, rendant un tri manuel peu pertinent. Au lieu de cela, les viticulteurs doivent se concentrer sur l'adaptation de leurs techniques de vinification pour gérer au mieux la qualité globale de la vendange. Cette stratégie permet d'optimiser le temps et les ressources tout en maximisant le potentiel de la récolte disponible.
Vendange manuelle ou machine ?
Le choix entre une vendange manuelle ou mécanique dans le cas d'une récolte touchée par le mildiou dépend de plusieurs facteurs. La vendange manuelle offre une plus grande précision et permet une première évaluation visuelle de l'état des grappes. Cependant, elle est plus coûteuse et prend plus de temps, ce qui peut être problématique si une récolte rapide est nécessaire pour éviter une propagation plus importante des autres maladies comme par exemple Botrytis cinerea.
La vendange mécanique, quant à elle, présente l'avantage de la rapidité et de l'efficacité, particulièrement utiles lorsqu'il faut récolter rapidement une grande surface. Toutefois, elle peut être moins sélective et potentiellement plus traumatisante pour les raisins déjà fragilisés par l’oïdium qui a permis le développement de Botrytis et diffuser les molécules néfastes. Le choix final dépendra donc de l'étendue de l'infection, de la taille du vignoble, et des ressources disponibles pour le vigneron.
Processus de vinification adapté
Vendange entière : c'est compliqué
La vinification en vendange entière, qui consiste à fermenter les raisins avec leurs rafles, devient particulièrement complexe lorsque la récolte est atteinte par le mildiou. Cette méthode, appréciée pour apporter de la structure et des arômes complexes aux vins, peut s'avérer risquée dans ce contexte. Les rafles infectées peuvent introduire des saveurs indésirables et des composés néfastes dans le vin.
De plus, la présence de mildiou sur les grappes entières peut accentuer les problèmes lors de la fermentation, augmentant le risque de développement de goûts désagréables ou d'arômes atypiques. Il est donc généralement recommandé d'éviter cette technique lorsque la vendange est significativement touchée par le mildiou.
Carbo et semi carbo c'est compromis
Les techniques de macération carbonique (carbo) et semi-carbonique (semi-carbo), populaires notamment pour la production de vins primeurs, sont également compromises lorsque la vendange est affectée par le mildiou. Ces méthodes, qui impliquent la fermentation de grappes entières dans une atmosphère saturée en CO2, peuvent exacerber les problèmes liés au mildiou.
En effet, l'environnement anaérobie créé lors de ces processus peut favoriser le développement de composés indésirables issus des raisins infectés. Les arômes fruités et légers caractéristiques de ces techniques risquent d'être masqués ou altérés par les notes désagréables provenant des raisins atteints, compromettant ainsi la qualité finale du vin.
Égrappage en cave : la solution
L'égrappage en cave s'avère être la solution la plus efficace pour gérer une vendange atteinte par le mildiou. Cette technique consiste à séparer les baies de raisin de leurs rafles avant la fermentation. En éliminant les rafles, qui peuvent être particulièrement affectées par le mildiou, on réduit le risque. De plus, les raisins atteints par le mildiou étant desséchés, ils vont tomber dans la beine et ne seront pas introduit dans la cuve de vinification.
L'égrappage permet également un meilleur contrôle de l'extraction lors de la macération et de la fermentation. Cette approche offre au vigneron une plus grande flexibilité dans la gestion de la vinification, lui permettant d'adapter ses techniques pour optimiser la qualité du vin malgré les défis posés par le mildiou. Combiné à d'autres pratiques œnologiques adaptées, l'égrappage en cave peut significativement contribuer à préserver le potentiel qualitatif de la récolte.
Contrôle de la fermentation et des températures
Face à une vendange altérée, un contrôle rigoureux de la fermentation et des températures devient crucial. Il est essentiel de surveiller attentivement le processus de fermentation pour détecter rapidement tout signe d'anomalie. Une fermentation à des températures plus basses que d'habitude peut aider à limiter l'extraction de composés indésirables provenant des raisins affectés.
La gestion précise des températures permet également de favoriser le développement des arômes positifs tout en minimisant l'impact des caractéristiques négatives vues plus haut et le tout en levures indigènes : pas besoin d'intrant ou de LSA.