Vin Blanc biodynamique, nature et bio

Comment est élaboré un vin blanc

Ce qui distingue fondamentalement la vinification en blanc par rapport au rouge ou rosé, c'est l'absence de contact prolongé entre le jus et les peaux des raisins sauf pour les vins blancs de macération ou orange. Nous vous expliquons ici les différentes étapes de fabrication d'un vin blanc. Il est important de noter que dans le cadre d'une vinification nature (sans intrant), la manipulation de la vendange (qui doit etre impeccable) est précise. L'utilisation de matériel adéquate permet aussi de limiter les déviations de vinification.

Les étapes fondamentales de la vinification en blanc

La vinification du vin blanc suit un processus bien défini qui commence dans les vignes (toujours) et se termine à la mise en bouteille. Chaque étape influence directement la qualité et les caractéristiques organoleptiques du produit final. Le vigneron doit porter une attention particulière à chaque phase surtout sur les travaux en vert (travail de la vigne) et du sol , pour obtenir un vin qui exprime pleinement le terroir et le cépage. La maîtrise des températures est notamment cruciale pour orienter le profil du vin qui peut etre fermentaire, amylique, vif (frai), aromatique etc ...

• Récolte et préparation des raisins : récolte à la main + table de trie avant mise dans le pressoir
• Pressurage délicat réalisé avec un pressoir pneumatique et par pallier de charge pour une extraction douce. Rajout de carbo glace pour éviter toute oxydation des jus
• Débourbage pour clarifier le moût : sédimentation des jus grossiers par le froid
• Fermentation alcoolique
• Fermentation malolactique (peut ne pas être faite en fonction du choix du vigneron)
• Soutirage ou pas : certains vigneron font leur vin et l\élevage dans le même contenant
• Élevage ou pas en cuve (inox, fibre, béton), barrique, oeuf, jare
• Clarification : cette étapes peut ne pas etre faite par le vigneron (on appel cela le collage)
• Mise en bouteille : la filtration peut avoir lieu à cette étape

Vin blanc de noir

Le vin blanc de noir est une catégorie particulière de vin blanc élaborée à partir de raisins noirs à jus blanc. Contrairement aux idées reçues, la couleur du vin ne provient pas uniquement du cépage, mais aussi de la manière dont les raisins sont pressés. En limitant le contact entre le moût et la peau des raisins rouges, les vignerons obtiennent un vin blanc à partir de cépages traditionnellement rouges, comme le Pinot Noir ou le Pinot Meunier.

Vin blanc sec

Comme son nom le dit : c'est un vin qui n'a plus de sucre résiduel ou tellement infime qu'il n'est pas perceptible. On considère un blanc toujours sec et c'est ce type de vin qui est le plus consommé. Concernant sa fabrication, c'est ce que l'on a précisé juste au dessus. Il y a des variantes de techniques afin de guider un profil aromatique souhaité. Il y a aussi la prise en compte de l'effet millésime afin de préserver dans certain cas une bonne acidité. L'acidité d'un vin (sa fraicheur) est un anticeptique ou protecteur puissant. Il est aussi gage de permettre au vin de veillir dans certains cas de figure.

Vin blanc surmûri

Ce n'est pas un un vin blanc moelleux ! En effet dans ce cas de figure, on recherche une sur maturité du raisin à la vigne. Cela se traduit par un TAVP (Titre Alcoométrique Volumique Potentiel) important > à 14° au moins en vin finit. Dans certains cas, il y a du sucre résiduel qui confère cet aspect moelleux du vin.

Un vin blanc surmûri se distingue par une robe dorée, un nez gourmand et une bouche fruitée. Contrairement aux liquoreux classiques, ces vins présentent une douceur modérée, équilibrée par une acidité naturelle qui en fait des vins digestes et raffinés. Mais on peut aussi faire face à une oxydation qui apporte en fait un équilibre entre sucre résiduel, acidité et alcool.

• Robe : Jaune doré à reflets ambrés
• Nez : Arômes de fruits mûrs, miel, agrumes
• Bouche : Ronde, fruitée, peu moelleuse
• Accords : Apéritifs, poissons en sauce, desserts aux fruits

vin blanc moelleux ou liquoreux

Ce sont des vins avec des sucres résiduels comme pour le cas du surmûri mais cela n'est pas du fait d'attendre une sur maturité ! On parle de pourriture noble ! C'est le fruit d'un champignon qui peut être redoutable pour la qualité du raisin : Botrytis cinerea. Ce champignon peut provoquer dans une situation ou la bai de raisin est fragilisée le développement de la pourriture grise : le fléo de la vinification avec son lot de problèmes organoleptiques. L'humidité ambiante favorise le développement de ce champignon.

Mais lorsque cette humidité est balayée par le soleil et le vent qui vient assécher la vigne, une réaction se produit entre le raisin et le champignon. Le Botrytis cinerea provoque une déshydratation du raisin, et permet de concentrer les sucres présent dans la bai. Mais attention, il faut que le raisin soit sain et non endommagé car sinon la pourriture grise qui s'instale.

Vin blanc de macération

Le vin de macération est un vin qui se raproche de l'aspect des vins rouges tanniques. On fait macérer la peau du raisin dans le jus afin d'extraire ces arômes particulier. Pour en savoir plus lisez notre article sur les vins oranges.

Notre avis

L'élaboration d'un vin blanc est un art qui demande patience, précision et savoir-faire. De la récolte à la mise en bouteille, chaque étape influence les caractéristiques finales du vin. Le vigneron doit prendre de nombreuses décisions techniques en fonction du style de vin qu'il souhaite produire et des caractéristiques de son terroir. La vinification en blanc offre une grande diversité de styles, des vins légers et frais aux cuvées plus complexes et structurées. Cette richesse fait du vin blanc un univers passionnant à explorer pour les amateurs comme pour les professionnels.