Parler des arômes variétaux c'est découvrir les secrets du vin. C'est l’essence même de ce que l'on va ressentir au premier nez puis en bouche puis à la rétro olfaction. Maitriser les mécanismes de fabrication, c'est découvrir la giga factory des levures.
Par Stéphane R Le : 22-08-2024
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Les arômes variétaux du vin
Définition des arômes variétaux
Les arômes variétaux du vin, également appelés arômes primaires, sont les parfums caractéristiques issus directement du cépage utilisé pour produire le vin. Ces arômes sont présents dans le raisin avant même la fermentation et constituent la signature olfactive unique de chaque variété de raisin. Ils sont le résultat de composés aromatiques spécifiques présents dans la peau et la pulpe du fruit.
Ces arômes peuvent être fruités, floraux, herbacés ou même épicés, selon le cépage. Par exemple, le Sauvignon Blanc est connu pour ses notes de pamplemousse et d'herbe fraîche, tandis que le Cabernet Sauvignon peut évoquer des arômes de cassis et de poivron vert. Le réchauffement climatique modifie les maturités de certains cépages comme le Cabernet Sauvignon (CabSau). La note de poivron vert du CabSau très caractéristique disparaît au profit de note plus sur le fruit rouge. La compréhension de ces arômes est essentielle pour apprécier pleinement la diversité et la complexité des vins.
Importance des arômes variétaux dans l'œnologie
Les arômes variétaux jouent un rôle crucial dans l'œnologie moderne. Ils permettent aux vignerons et aux œnologues de mettre en valeur les caractéristiques uniques de chaque cépage et de créer des vins distinctifs. La maîtrise de ces arômes est devenue un art en soi, influençant les décisions prises tout au long du processus de vinification, de la culture de la vigne à la mise en bouteille.
Pour les dégustateurs et les amateurs de vin, la reconnaissance des arômes variétaux est une compétence précieuse. Elle permet non seulement d'identifier les cépages utilisés dans un vin, mais aussi d'apprécier la qualité et l'authenticité du produit. Cette connaissance enrichit considérablement l'expérience de dégustation et aide à comprendre les nuances subtiles qui font la différence entre un bon vin et un grand vin.
Arômes primaires, arômes secondaires et arômes tertiaires
Dans le monde du vin, on distingue trois catégories d'arômes : les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Les arômes primaires, ou variétaux, sont ceux présents naturellement dans le raisin. Les arômes secondaires, ou fermentaires, se développent pendant la fermentation alcoolique et malolactique. Enfin, les arômes tertiaires, ou de vieillissement, apparaissent lors de l'élevage et du vieillissement du vin.
Cette classification permet de comprendre l'évolution aromatique d'un vin au fil du temps. Les arômes primaires sont généralement plus présents dans les vins jeunes, tandis que les arômes tertiaires dominent dans les vins plus âgés. La combinaison de ces différents types d'arômes contribue à la complexité et à la richesse organoleptique du vin, offrant une expérience sensorielle unique à chaque dégustation.
Présentation des principaux types d'arômes variétaux : Thiols, Terpènes et Pyrazines
Parmi les nombreux composés responsables des arômes variétaux, trois familles se distinguent par leur importance et leur impact sur le profil aromatique des vins : les Thiols, les Terpènes et les Pyrazines. Chacune de ces familles apporte des caractéristiques uniques et contribue à la diversité aromatique des différents cépages.
Les Thiols sont connus pour leurs arômes intenses de fruits exotiques et d'agrumes. Les Terpènes, quant à eux, sont responsables des notes florales et musquées. Enfin, les Pyrazines apportent des notes végétales et herbacées. La présence et la concentration de ces composés varient selon les cépages, les conditions de culture et les techniques de vinification, créant ainsi une palette aromatique riche et variée dans le monde du vin.
Les Thiols
Caractéristiques des Thiols
Les Thiols sont des composés aromatiques puissants appartenant à la famille des composés soufrés. Ils se caractérisent par leur intensité olfactive exceptionnelle et leur seuil de perception extrêmement bas. Cela signifie qu'ils peuvent être détectés même en très faibles concentrations, souvent de l'ordre du nanogramme par litre. Les Thiols sont principalement responsables des arômes fruités et exotiques dans les vins.
Ces molécules sont présentes dans le raisin sous forme de précurseurs inodores. C'est lors de la fermentation alcoolique que ces précurseurs sont transformés en Thiols volatils, libérant ainsi leurs arômes caractéristiques. La gestion de cette transformation est un enjeu majeur pour les vignerons qui cherchent à maximiser l'expression aromatique de leurs vins.
Impact des Thiols sur le profil aromatique des vins
L'impact des Thiols sur le profil aromatique des vins est considérable. Ils sont responsables d'une large gamme d'arômes allant des fruits tropicaux aux agrumes. On peut ainsi percevoir des notes de pamplemousse, de fruit de la passion, de mangue, ou encore de buis. Ces arômes contribuent grandement à la fraîcheur et à la vivacité perçues dans certains vins blancs et rosés.
La présence de Thiols peut également influencer la perception globale du vin. En effet, ces arômes intenses peuvent parfois masquer d'autres nuances plus subtiles. C'est pourquoi la maîtrise de l'expression des Thiols est cruciale pour obtenir un vin équilibré. Les vignerons doivent jongler entre l'extraction maximale de ces arômes désirables et le maintien d'une harmonie aromatique globale.
Exemples de cépages riches en Thiols
Plusieurs cépages sont réputés pour leur richesse en Thiols, ce qui leur confère des profils aromatiques distinctifs. Le Sauvignon Blanc est probablement le plus emblématique d'entre eux. Ce cépage, originaire de la Loire en France, produit des vins aux arômes intenses de pamplemousse, de fruit de la passion et de buis, caractéristiques des Thiols.
D'autres cépages blancs comme le Colombard, le Sémillon et le Verdejo sont également connus pour leur teneur en Thiols. Dans les cépages rouges, on peut citer le Cabernet Sauvignon et le Merlot, qui peuvent développer des notes de cassis et de fruits rouges attribuées en partie aux Thiols. La présence de ces composés contribue à la typicité aromatique de ces cépages, les rendant reconnaissables et appréciés des amateurs de vin.
Les Terpènes
Caractéristiques des Terpènes
Les Terpènes constituent une vaste famille de composés aromatiques présents dans de nombreux végétaux, dont la vigne. Ces molécules sont responsables d'une grande variété d'arômes, principalement floraux et fruités. Contrairement aux Thiols, les Terpènes sont déjà présents sous forme odorante dans le raisin, ce qui signifie qu'ils contribuent aux arômes du vin dès les premières étapes de la vinification.
Les Terpènes les plus couramment trouvés dans le vin incluent le linalol (arôme de rose), le géraniol (arôme de géranium), et le nérol (arôme de citronnelle). Ces composés sont particulièrement sensibles à l'oxydation et à la température, ce qui peut affecter leur expression dans le vin final. Les vignerons doivent donc prendre des précautions particulières lors de la vinification pour préserver ces arômes délicats.
Influence des Terpènes sur la complexité aromatique
L'influence des Terpènes sur la complexité aromatique des vins est significative. Ils apportent des nuances florales et fruitées qui enrichissent considérablement le bouquet du vin. Les notes de rose, de jasmin, de tilleul, ou encore d'agrumes sont souvent attribuées à la présence de Terpènes. Ces arômes contribuent à la finesse et à l'élégance de nombreux vins blancs et certains vins rouges.
La concentration en Terpènes peut varier considérablement selon les conditions de culture de la vigne, la maturité des raisins au moment de la récolte, et les techniques de vinification employées. Une gestion minutieuse de ces facteurs permet aux vignerons de moduler l'expression des Terpènes dans leurs vins, créant ainsi des profils aromatiques uniques et complexes qui reflètent à la fois le terroir et le savoir-faire du producteur.
Exemples de cépages riches en Terpènes
Certains cépages sont particulièrement réputés pour leur richesse en Terpènes, ce qui leur confère des profils aromatiques distinctifs. Le Muscat, dans toutes ses variétés, est probablement le cépage le plus emblématique à cet égard. Il produit des vins aux arômes intenses de raisin frais, de fleurs blanches et d'agrumes, caractéristiques des Terpènes.
D'autres cépages blancs comme le Gewurztraminer, le Riesling et le Viognier sont également connus pour leur teneur élevée en Terpènes. Ces cépages produisent des vins aux arômes floraux prononcés, souvent décrits comme exotiques ou parfumés. Dans les cépages rouges, bien que moins fréquents, on peut citer la Syrah qui peut développer des notes florales de violette attribuées en partie aux Terpènes. La présence de ces composés contribue à la typicité aromatique de ces cépages, les rendant reconnaissables et appréciés des amateurs de vins expressifs et aromatiques.
Les Pyrazines
Caractéristiques des Pyrazines
Les Pyrazines sont une famille de composés aromatiques azotés qui jouent un rôle important dans le profil olfactif de certains vins. Ces molécules sont caractérisées par leurs arômes végétaux et herbacés prononcés. Les Pyrazines les plus couramment trouvées dans le vin sont les méthoxypyrazines, en particulier la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP), responsable des notes de poivron vert, d'asperge et d'herbe fraîchement coupée.
Contrairement aux Thiols et aux Terpènes, les Pyrazines sont généralement plus présentes dans les raisins moins mûrs. Leur concentration diminue au fur et à mesure que le raisin mûrit. Cette caractéristique en fait un indicateur précieux de la maturité du raisin et influence considérablement les décisions de récolte des vignerons, en particulier pour les cépages riches en Pyrazines.
Effets des Pyrazines sur les arômes du vin
Les effets des Pyrazines sur les arômes du vin sont complexes et parfois controversés. À faible concentration, elles peuvent apporter une fraîcheur et une complexité aromatique appréciées, évoquant des notes de feuille de cassis, de menthe ou d'eucalyptus. Cependant, à des niveaux plus élevés, elles peuvent dominer le profil aromatique du vin, lui conférant un caractère végétal parfois jugé indésirable.
La gestion des Pyrazines est un défi pour les vignerons. Ils doivent trouver un équilibre entre la maturité phénolique des raisins et la concentration en Pyrazines. Des techniques viticoles comme l'effeuillage peuvent aider à réduire les niveaux de Pyrazines en exposant davantage les grappes au soleil. En vinification, certaines pratiques comme la macération pelliculaire peuvent également influencer l'extraction de ces composés. L'objectif est d'obtenir un vin équilibré où les notes végétales apportent de la complexité sans masquer les autres arômes.
Exemples de cépages riches en Pyrazines
Plusieurs cépages sont connus pour leur richesse naturelle en Pyrazines, ce qui leur confère des profils aromatiques caractéristiques. Le Cabernet Sauvignon est probablement le plus emblématique d'entre eux. Ce cépage produit des vins aux arômes distinctifs de poivron vert et de cassis, particulièrement prononcés dans les régions plus fraîches ou les millésimes moins mûrs. Comme déjà expliqué plus haut, le réchauffement climatique modifie ce profil aromatique
D'autres cépages de la famille des Cabernets, comme le Cabernet Franc et le Carménère, sont également riches en Pyrazines. Dans les cépages blancs, le Sauvignon Blanc est réputé pour ses notes herbacées et de buis, attribuées en partie aux Pyrazines. Le Merlot peut aussi présenter des notes végétales, bien que généralement moins prononcées que dans les Cabernets. La présence de ces composés contribue à la typicité aromatique de ces cépages, leur conférant une signature olfactive reconnaissable qui peut être appréciée ou non selon les préférences des consommateurs et les styles de vin recherchés.
Déceler les problèmes fermentaires grâce aux arômes secondaires
La fermentation est une étape cruciale dans l'élaboration du vin, qui influence grandement ses caractéristiques organoleptiques finales. Les arômes secondaires produits lors de ce processus peuvent être de précieux indicateurs pour déceler d'éventuels problèmes fermentaires. En tant que vinificateur, il est essentiel de savoir interpréter ces signaux olfactifs pour garantir la qualité du vin produit.
L'analyse des arômes secondaires permet non seulement d'identifier les défauts potentiels, mais aussi d'ajuster les techniques de vinification pour obtenir le profil aromatique souhaité. Cette compétence est particulièrement importante pour produire des vins de qualité supérieure et maintenir une constance dans la production d'une année à l'autre.
Processus de fermentation et production des arômes
La fermentation alcoolique est un processus biochimique complexe au cours duquel les levures transforment les sucres du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Pendant cette transformation, de nombreux composés aromatiques sont produits, contribuant à la richesse et à la complexité du bouquet du vin. Ces arômes, dits secondaires, sont le résultat direct de l'activité métabolique des levures.
Les conditions de fermentation, telles que la température, la disponibilité en nutriments et l'oxygénation du moût, jouent un rôle déterminant dans la production de ces arômes. Une fermentation bien maîtrisée favorisera la formation d'arômes agréables et équilibrés, tandis qu'une fermentation problématique peut engendrer des odeurs indésirables, signalant des défauts potentiels dans le vin.
Types d'arômes fermentaires
Les arômes fermentaires peuvent être classés en plusieurs catégories, chacune reflétant un aspect spécifique du processus de fermentation. On distingue notamment les arômes fruités, les arômes floraux, les arômes épicés et les arômes lactés. Ces différents types d'arômes sont produits par les levures en fonction de leur souche et des conditions de fermentation. Par condition de fermentation, on parle bien de la qualité du raisin produit : en effet c'est ce dernier qui renferme l'intégralité de nutriments nécessaire à la levure pour produire de l'alcool et tous ces composés aromatiques.
Cependant, certains arômes peuvent être indicateurs de problèmes fermentaires. Par exemple, des odeurs de soufre, d'œuf pourri ou de caoutchouc brûlé peuvent signaler une fermentation réductrice, tandis que des arômes de vinaigre ou de vernis à ongles peuvent indiquer une contamination bactérienne ou une oxydation excessive.
Influence des levures et des conditions de fermentation
Le choix de la souche de levure a un impact significatif sur le profil aromatique du vin. Certaines levures sont connues pour produire des arômes non souhaités. En effet dans le cas d'un vigneron en vinification naturelle, ne va pas utiliser de levure sélectionnées (LSA) même bios. Le vigneron souhaite utiliser ses levures indigènes. Mais attention c'est là que tout se complique. La bonne souche de levure est saccharomyces cerevisiae.
Naturellement sur la peau du raisin, il y a une multitudes de types de levures qui malheureusement vont produire des composés soufrés, réducteurs. C'est pour cela que certains vignerons préfèrent utiliser des LSA pour s'assurer d'un fruité intense ou d'autres pour favoriser la production d'arômes plus neutres ou complexes. La sélection des levures doit donc être faite en fonction du style de vin recherché et des caractéristiques du raisin utilisé. Il existe des techniques que le vigneron en méthode nature va utiliser pour lui garantir la population de levures désirées.
Les conditions de fermentation jouent également un rôle crucial dans la production des arômes secondaires. Une température trop élevée peut entraîner la production d'arômes indésirables, tandis qu'une fermentation trop lente peut favoriser le développement de micro-organismes indésirables. La gestion de ces paramètres est essentielle pour obtenir un profil aromatique équilibré et exempt de défauts.
Arômes réducteurs soufrés
Les arômes réducteurs soufrés sont souvent associés à des problèmes fermentaires. Ils se manifestent par des odeurs désagréables rappelant l'œuf pourri, l'ail ou le chou cuit. Ces arômes sont généralement le résultat d'une carence en azote assimilable dans le moût ou d'un manque d'oxygénation pendant la fermentation.
Pour prévenir l'apparition de ces arômes indésirables, il est important de surveiller attentivement la nutrition des levures et de pratiquer des remontages réguliers pour oxygéner le moût. En cas d'apparition de ces odeurs, des techniques correctives comme l'aération du vin ou l'ajout de cuivre peuvent être envisagées, mais il est préférable de prévenir leur formation en amont.
Arômes volatiles
Les arômes volatiles sont des composés odorants qui se dégagent facilement du vin. Certains de ces arômes peuvent être indicateurs de problèmes fermentaires, notamment lorsqu'ils sont présents en concentrations excessives. Deux composés volatils particulièrement importants à surveiller sont l'acétate d'éthyle et l'acide acétique.
La présence de ces composés en quantités anormales peut signaler des défauts dans le processus de fermentation ou une contamination microbienne. Il est crucial de les identifier rapidement pour pouvoir prendre les mesures correctives appropriées et préserver la qualité du vin.
Acétate d'éthyle
L'acétate d'éthyle est un ester qui, à faible concentration, peut contribuer à la complexité aromatique du vin en apportant des notes fruitées. Cependant, lorsqu'il est présent en excès, il produit une odeur caractéristique de vernis à ongles ou de colle, qui est considérée comme un défaut.
La formation excessive d'acétate d'éthyle peut être due à une contamination par des levures indésirables du genre Hanseniaspora ou Pichia, ou à une oxydation du vin. Pour éviter ce problème, il est essentiel de maintenir une bonne hygiène dans la cave, de contrôler l'exposition à l'oxygène et de s'assurer que la fermentation se déroule dans des conditions optimales.
Acide acétique
L'acide acétique est responsable de l'odeur de vinaigre dans le vin lorsqu'il est présent en quantité excessive. Sa présence à des niveaux élevés est généralement le signe d'une contamination par des bactéries acétiques ou d'une fermentation mal maîtrisée.
Pour prévenir la formation excessive d'acide acétique, il est crucial de limiter l'exposition du vin à l'oxygène, de maintenir des niveaux adéquats de SO2 et de contrôler la température de fermentation. Une détection précoce de ce défaut, grâce à une analyse sensorielle régulière, permet de prendre rapidement des mesures correctives pour sauver la qualité du vin.
Les bactéries lactiques de type acétobacter peuvent par la consommation de sucre fabriquer de l'acide acétique. Tout se joue dans la dynamique de la fermentation. Une fermentation alcoolique dite languissante (qui traine en longueur) va permettre aux bactéries de consommer le sucre. En effet, ce défaut de fermentation montre que les levures ne sont pas dans un milieu fermentaire adéquate. Le millieu peut etre pauvre en Azote et autres composés soufrés. Toujours est il qu'un environnement vivant vide va être complété par la population la plus forte : les bactéries.
C'est pour cette raison qu'un vin ayant un taux de sucre résiduel important, on y adjoindra du SO2 (sulfite) permettant de prévenir cette consommation en tuant le milieu bactérien. Dans le cas des vins sec (taux de sucre résiduel très bas), les bactéries dite lactiques vont venir justement consommer l'acide malique et le transformant principalement en acide lactique (la fermentation Malolactique).