Le vin naturel a le vent en poupe depuis plus de 10 ans. Pourtant certains vignerons entrevoient déjà une crise. Les ventes ralentissent à l'export. Sur le marché national, ce n'est pas la ruée vers la bouteille. Alors oui il y a le moral de l'économie qui n'est pas au top. Mais le problème est ailleurs et la réponse se trouve chez le vigneron.
Par Domaine de la Biodynamie Le : 09-09-2024
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Vin naturel : état actuel du marché
Définition et caractéristiques du vin nature
Petit rappel sur le vin nature afin de poser les bases de notre article. Le vin naturel fait sensation dans le monde viticole ! Il se distingue par son approche radicalement différente de la vinification traditionnelle. C'est un vin élaboré sans aucun additif chimique où seul le raisin s'exprime pleinement. C'est exactement ce qu'est le vin nature !
Les vignerons adeptes de cette philosophie revendiquent une viticulture biologique ou biodynamique, bannissant pesticides et engrais chimiques. En cave, ils laissent la fermentation se faire spontanément, sans levures ajoutées, ni sulfites. Le résultat ? Des vins vivants, authentiques, qui reflètent véritablement leur terroir d'origine. Une véritable révolution gustative qui séduit de plus en plus d'amateurs !
Sur le papier, tout semble normal et nous pourrions dire : mais pourquoi faire autrement ? La réponse se situe sur les déviations organoleptiques plus fréquentes en vinification nature au sens strict du terme. Les sulfites sont utilisés pour contrôler le milieu ante et post fermentaire. Le vinificateur en méthode naturel s'interdit même une dose infime de SO2 qui pourrait faire la différence.
Il est possible de se passer de SO2. Cela requière une connaissance et une maitrise du cycle fermentaire. On entend trop souvent : « je laisse faire ». Le « laisser faire », c'est prendre un risque important d'avoir sur le vin finit, des défauts gustatifs et olfactifs. En dégustation, lorsque l'on peut déceler des défauts, certains vignerons rétorquent : « C'est normal c'est un vin nature » ou encore « Nous ne sommes pas en jour fruit ».
Il est bien là le problème ! Le laisser faire ne marche pas ou de manière anecdotique. En vinification naturelle, il faut être pro actif sur la cuve. Etre actif sur sa cuve, ne veut pas dire rajouter des produits pour pallier à un problème de fermentation! Chaque problème a sa solution technique. Certains d'entres eux peuvent être corrigés au niveau culturale : le manque d'Azote assimilable par exemple.
Le consommateur est de plus en plus aguerri et maitrise grâce à certains articles les notions de base de la vinification. Il est terminé lle temps où l'on pouvait se réfugier derrière des artifices de langage justifiant son incompétence face au raisin.
Statistiques de ventes récentes
Les chiffres sont stupéfiants ! Le marché du vin naturel a connu une croissance exponentielle ces dernières années. Selon les dernières études, les ventes de vins nature ont bondi de plus de 30% en 2022 par rapport à l'année précédente. Un véritable raz-de-marée qui bouleverse le paysage viticole !
Cette tendance ne se limite pas à un seul pays. De la France aux États-Unis, en passant par le Japon, la demande a explosé partout dans le monde. Les cavistes spécialisés ont fleurit dans les grandes villes, tandis que les restaurants étoilés ont intégré progressivement de plus en plus ces nectars atypiques à leurs cartes des vins. Un succès fulgurant qui ne semble pas près de s'essouffler !
Le marché étant porteur, beaucoup de vignerons se sont engouffrés dans cette niche à gros potentiel. On retrouve donc sur le marché une multitude de producteurs de vins naturels. Par effet de masse, on retrouve sur le marché des vins naturels en sur nombre. Lors de nos échanges avec des vignerons connectés sur Domaine de la biodynamie, aucun d'entre eux n'a de problème pour écouler leur stock de vin nature.
Le vin nature s'envole sur le marché des enchères
Mais certains vignerons qui ont montré leur maitrise n'auront pas le même discours. On remarque que le vin nature fait désormais sensation dans certaines salles de vente. Récemment, une rare cuvée d'un vigneron nature reconnu a atteint les 1000 euros par flacon. Il y a un engouement croissant des collectionneurs pour ces vins.
Ce phénomène bouleverse les codes du marché des vins de collection. Autrefois dominé par les grands crus classiques, le monde des enchères s'ouvre visiblement à ces nouveaux venus. Les experts prédisent même que certains vins natures pourraient bientôt rivaliser avec les plus grands noms de Bordeaux ou de Bourgogne. Une révolution est en marche mais pas pour tout le monde.
Facteurs qui influencent les ventes
Comment expliquer un tel engouement ? Plusieurs facteurs entrent en jeu dans cette success story du vin nature qui a deux facettes.
Tout d'abord, la prise de conscience écologique des consommateurs. Cela joue un rôle crucial. Le consommateur est de plus en plus sensible aux enjeux environnementaux. Ils se tournent donc vers des produits respectueux de la nature et le vin naturel, avec son approche sans pesticides, ni additifs, répond parfaitement à cette demande.
L'attrait pour l'authenticité et la quête de nouvelles expériences gustatives sont des moteurs puissants. Les amateurs de vin, lassés des saveurs standardisées, sont séduits par la diversité et l'originalité des vins natures.
L'effet de mode ne doit pas être négligé : le vin naturel est devenu un véritable phénomène culturel, symbole d'un art de vivre alternatif et branché.
Les notions qui concernent les défauts organoleptiques sont maintenant compris et le langage associé maitrisé. Ion ne eut plus dire qu'il était normal qu'un vin nature puisse sentir le vernis à ongle ou encore la réduction.
Est-il possible de produire un vin naturel sans défaut ?
Les déviations organoleptiques
Comme nous l'avons déjà dit, les amateurs de vin nature ne sont plus des novices facilement impressionnables. Au contraire, ils sont devenus de véritables experts en matière de déviations organoleptiques. Ces consommateurs avertis ont appris à apprécier les arômes atypiques, les textures surprenantes et même les légères turbidités qui caractérisent souvent ces vins.
Cette évolution du marché est à prendre en très forte considération. Les saveurs autrefois considérées comme normal sont maintenant considéré comme rédhibitoire. L'acidité volatile, les notes d'écurie ou de pomme reinette, la réduction sont les éléments qui font fuir le consommateur. Les vignerons en méthode nature doivent jongler entre authenticité et maîtrise technique pour satisfaire le consommateur averti et ne plus être aventureux !
Conserver son authenticité en sortant de la marge
Le défi est donc de taille pour les producteurs de vin nature ! Comment rester fidèle à sa philosophie tout en assurant une qualité gustative et olfactive ? C'est le grand dilemme auquel sont confrontés maintenant de nombreux vignerons. Certains choisissent de peaufiner leurs techniques pour élaborer des vins plus 'propres', sans pour autant recourir aux additifs chimiques.
Choisir des itinéraires techniques adaptés à la vinification sans intrant
Le vigneron qui décide de se lancer en vinification nature doit revenir aux fondamentaux techniques. De nouvelles techniques de vinification émergent, basées sur une connaissance approfondie des processus naturels de fermentation. La connaissance de la chimie, du fonctionnement des levures et des bactéries permettent de mieux comprendre les phases fermentaires. Cela permet au vigneron de savoir avec exactitude ce qu'il se passe dans sa cuve et de pouvoir agir dessus. La maîtrise des températures, l'utilisation judicieuse de l'oxygène ou encore le travail sur les lies deviennent aussi des outils précieux.
Certains pionniers vont encore plus loin, expérimentant des méthodes ancestrales remises au goût du jour. Amphores en terre cuite, macérations prolongées, fermentations en grappe entière... Autant de techniques qui permettent d'obtenir des vins nature complexes et équilibrés, sans recourir aux additifs. Une véritable révolution technique qui prouve que le vin nature peut allier pureté et excellence. Le futur de la vinification s'écrit ici, dans ces chais où la nature reprend ses droits !
Le vin naturel a t-il toujours sa place ?
Cela fait plus de dix ans que le marché du vin naturel progresse. Mais le retournement du marché est bien là et les producteurs constatent ce ralentissement. Ce n'est pas forcément une question de prix mais plus une question de qualité.
Tout marché en croissance apporte son lot de mauvais élèves qui veulent surfer sur la tendance. Mais on ne peut pas improviser dans la vinification naturelle. Il faut de la maitrise technique et de bonnes connaissances scientifiques pour aborder le sujet. Le marché va donc se réguler de lui-même et il le sera par le consommateur.
Le marché du vin naturel a de l'avenir ! Les consommateurs vont choisir en toute connaissance de cause et on ne pourra plus leur raconter une histoire farfelue. Sur Domaine de la Biodynamie, tous les vins naturels ont été goûtés et aucun n'a montré de défaut majeur. Il y a toujours un petit quelque chose ! On ne peut pas arriver à la perfection. Les défauts restent anecdotiques et il est important d'avoir un équilibre dans le vin : Un vin aura toujours de la volatile, un peu d'oxydation, voir pour certain un peu de réduction.