Saviez vous que le vin Blanc de Noir provient de la vinification de raisin qui est normalement produit pour faire du vin rouge ! En effet certains cépages comme le pinot (cépage roi des grands producteurs des vins de Bourgogne) produit des raisins à jus blanc et à peaux noir alors que d'autre comme le gamay teinturier est à peau et à jus noir. Nous vous expliquons en détail la technique de production du vin blanc de noir et comment l'apprécier.
Par Stéphane R Le : 06-09-2024
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Introduction au Vin Blanc de Noir
Définition et Origine
Vous pensiez tout savoir sur le vin ? Préparez-vous à être surpris ! Le vin blanc de noir est un véritable tour de magie œnologique qui défie nos perceptions. Imaginez un instant : un vin blanc élaboré à partir de raisins noirs ! Cette technique fascinante remonte à des siècles et continue de captiver les amateurs de vin du monde entier.
L'origine de cette méthode est ancrée dans l'histoire viticole, née de l'ingéniosité des vignerons face aux caprices de la nature. Lorsque les récoltes de raisins blancs étaient maigres, ils ont eu l'idée brillante d'utiliser la pulpe blanche des raisins noirs pour créer un vin blanc. Ce qui était autrefois une solution de fortune est devenu un art à part entière, donnant naissance à des vins d'une complexité et d'une élégance remarquables.
Blanc de blancs, blanc de noirs, quelles différences ?
Attention, ne vous y trompez pas ! Le blanc de blancs et le blanc de noirs sont deux mondes à part. Le premier, comme son nom l'indique, est issu exclusivement de raisins blancs, offrant souvent des notes florales et une fraîcheur éclatante. Le blanc de noirs, lui, est le fruit d'un processus plus complexe, tirant sa substance de raisins noirs pressés délicatement pour n'en extraire que le jus blanc : c'est un processus complexe qui peut être maitrisable avec un pressoir adéquate : pressoir pneumatique avec mise en place des paliers de pression bien étudiés. Ce n'est pas tout : il faut aussi maitriser une technique de vinification induite par une qualité de raisin bien particulière.
Le blanc de noirs se distingue aussi par une structure plus ample, des arômes plus profonds et une texture souvent plus riche. En fonction de la vinification et de la qualité des raisins, on sera dans la plus part des cas sur des arômes fermentaires. Nous vous conseillons de lire cet article sur les arômes variétaux pour bien comprendre la suite de l'article. Dans tous les cas c'est comme si le vin blanc de noir gardait en mémoire la puissance des raisins noirs dont il est issu, tout en offrant la finesse d'un blanc. Un véritable paradoxe gustatif qui ne manquera pas de vous surprendre.
Le champagne champion du Blancs de Noir
Quand on parle de blanc de noirs, impossible de ne pas évoquer le champagne ! C'est dans cette région prestigieuse que cette technique a été portée à son apogée. Les maisons de champagne les plus renommées rivalisent d'ingéniosité pour créer des cuvées exceptionnelles de blanc de noirs, utilisant principalement les cépages Pinot Noir et Pinot Meunier.
Ces champagnes blancs de noirs sont de véritables joyaux effervescents. Ils allient la fraîcheur et l'élégance typiques des champagnes à une structure et une profondeur uniques. Chaque bulle qui éclate dans votre verre libère un monde de saveurs complexes, témoignant du savoir-faire ancestral des vignerons champenois. C'est l'occasion rêvée de redécouvrir le champagne sous un nouvel angle !
Processus de Vinification
Choix des Cépages
Le secret d'un grand blanc de noirs commence dans les vignes. Les vignerons sélectionnent méticuleusement les cépages noirs à jus blanc qui donneront naissance à ces vins uniques. En tête de liste, on retrouve le noble Pinot Noir, star incontestée de cette catégorie. D'autres variétés comme le Pinot Meunier , le Cabernet franc ou encore le Cabernet sauvignon peuvent aussi entrer dans la danse. Ce qui est important avec le raisin, c'est d'avoir un équilibre entre acidité et TAVP.
Chaque cépage apporte sa touche personnelle au vin final. Le Pinot Noir offre structure et finesse, le Pinot Meunier apporte fruité et rondeur. C'est un véritable travail d'orfèvre que de choisir et d'assembler ces raisins pour créer un blanc de noirs équilibré et expressif. Une alchimie fascinante qui transforme le noir en or liquide.
Le choix du cépage est en fait assez simple car on connait déjà ses caractéristiques potentiels. Ce qui est complexe, c'est de définir une date de vendange adéquate pour le style de vin que l'on souhaite produire. Plus on va sur une maturation du raisin (baisse de l'acidité + augmentation du TAVP + augmentation du potentiel d'extraction), plus il est difficile voir impossible de faire un blanc de noir.
C'est dans la peau du raisin que réside les anthocyanes (la couleur). Plus le raisin va sur sa maturité, plus le potentiel d'extractabilité est forte et de ce fait plus il est difficile de ne pas colorer le jus. L'inverse est vrai avec la problématique d'un TAVP (Taux d'Alcool Volumique Probable) faible, d'une acidité importante et un déficit probable de nutriment pour la fermentation. Le vin pour rappel c'est une question d'équilibre !. La technique de pressurage est donc une étape importante qui est nécessaire de maitriser afin de ne pas extraire les composés de la peau du raisin.
Techniques de Pressurage
Le pressurage comme nous l'avons dit est l'étape clé qui transforme des raisins noirs en un jus blanc. Les grappes entières sont délicatement pressées, avec une précision chirurgicale, pour extraire uniquement le jus incolore de la pulpe. C'est un véritable exercice d'équilibriste : trop de pression, et le jus se teinte de la couleur des peaux ; pas assez, et on perd en saveurs précieuses.
Les vignerons utilisent des pressoirs pneumatiques de haute technologie, capables d'exercer une pression douce et constante. Certains poussent même le raffinement jusqu'à ne garder que la première presse, appelée 'cuvée', pour obtenir le jus le plus pur et le plus fin. C'est un processus lent et minutieux, mais qui fait toute la différence dans la qualité finale du vin. Imaginez un peu : des heures de travail pour obtenir ce précieux nectar qui deviendra votre prochain coup de cœur !
Durant cette étape qui est lente, le vigneron doit faire face à l'oxydation du jus. La gestion de l’oxydation est l'une des clés de succès pour cette phase. Le raisin qui est dans le pressoir doit être dans un état sanitaire presque parfait. L'oxydation dans cette étape, c'est le brunissement des jus et l’oxydation aromatique. Il y a plusieurs manières de faire une protection : métabisulfite de potassium en solution distillée tout au long du processus de pressurage et/ou une protection au carboglace (neige carbonique). L'objectif est soit de protéger le jus et ou de faire un inertage de l’environnement de pressurage. A cette étape, lorsque l'on est en vinification nature, cela pose déjà un problème et donc un risque important dans le cas ou on ne fait pas de protection sanitaire.
Débourbage
Le résultat de la presse va dans une première cuve de débourbage ou de floculation des matières grossières plus ou moins solides. Cette étape est importante pour la fermentation des blancs et elle se fait dans le froid (4C°). Elle a pour but de séparer des lies grossières qui pourraient être source de déviation sur la fermentation et empêche la fermentation.
Le débourbage ne doit pas être important car il y a un risque de dépouiller le jus : enlever les nutriments azotés nécessaires aux levures pour se reproduire dans le milieu et consommer le sucre pour en faire entre autre de l'alcool. Cette notion de nutriment est très importante car elle provient de la vigne et de son sol. Vendanger trop tôt, c'est prendre le risque de ne pas avoir assez de nutriment dans le jus. Il est possible de rajouter de manière artificielle des nutriments : mais nous ne sommes pas dans un vin nature !
Quid si le jus est coloré ? Pas d'autre solution que d'utiliser du charbon ou des colles afin de décolorer le jus. Dans l'absolu, cela a été réglé dans la phase de pressurage avec la récupération uniquement de la première montée de presse.
Fermentation et Vieillissement
Une fois le précieux jus sous tiré de la cuve de débourbage, l'aventure de la fermentation ne fait que commencer. La fermentation des blancs de noirs est un art délicat. Les vignerons doivent jongler entre température, levures (indigènes ou LSA) et durée pour préserver la fraîcheur du jus tout en développant sa complexité. Certains optent pour des fermentations à basse température pour conserver les arômes les plus subtils, d'autres préfèrent des méthodes plus traditionnelles pour apporter de la profondeur.
Dans le cas d'une méthode de vin nature (sans LSA ou ajout de N), il est primordiale de faire un pied de cuve avec sélection via un léger dosage de SO2 pour ne garder que cerevisiae en nombre suffisant pour faire un démarrage de fermentation rapide. Le risque réside dans la nutrition azoté ou le vigneron par philosophie ne rajoutera rien. Le risque est de foir une fermentation languissante sujette à certaines déviations et/ou à la production de volatile (acétate d'éthyle et/ou acide acétique).
Le vieillissement, quant à lui, peut réserver bien des surprises mais c'est la partie la plus facile. Il faut juste éviter l'oxydation. Le milieu est acide : PH à 3.2 ce qui limite de manière significative toute contamination bactérienne. Contrairement à certains vins blancs classiques, les blancs de noirs ont souvent un excellent potentiel de garde. En cave, ils évoluent, se complexifient, révélant au fil des années des nuances insoupçonnées. Certains vignerons poussent l'expérience jusqu'à l'élevage en fûts de chêne, ajoutant une dimension supplémentaire à ces vins déjà fascinants. Chaque bouteille devient ainsi une véritable capsule temporelle, prête à vous livrer ses secrets !
Caractéristiques et Dégustation
Profil Aromatique
Préparez vos sens pour un véritable feu d'artifice aromatique ! Les blancs de noirs sont réputés pour leur profil complexe et intrigant. Au nez, ils vous surprendront par des notes de fruits blancs comme la poire ou la pomme, mais aussi des arômes plus inattendus de fruits rouges subtils. C'est comme si le vin gardait en mémoire son origine de raisins noirs, tout en exprimant la finesse d'un blanc.
Mais ce n'est pas tout ! Selon les cépages et les méthodes de vinification, vous pourrez découvrir des nuances de fleurs blanches, d'agrumes, voire même des notes plus exotiques de fruits tropicaux. Certains blancs de noirs développent avec l'âge des arômes complexes de fruits secs, de miel ou de pain grillé. Chaque gorgée est une exploration, une invitation à aiguiser vos sens et à découvrir la richesse cachée dans votre verre.
À la dégustation, saurez vous les différencier ?
Voici le défi ultime pour tout amateur de vin : distinguer un blanc de noirs d'un blanc classique à l'aveugle ! Ce n'est pas une tâche facile, même pour les palais les plus aguerris. Les blancs de noirs se caractérisent souvent par une texture plus ample, une structure plus affirmée que leurs homologues issus de raisins blancs. C'est comme si le vin avait gardé en bouche la puissance des raisins noirs, tout en offrant la fraîcheur d'un blanc.
Attention aux idées reçues : contrairement à ce que l'on pourrait penser, les blancs de noirs ne sont pas nécessairement plus foncés que les blancs classiques. Leur couleur peut varier du jaune pâle à des teintes plus dorées, mais toujours dans la gamme des blancs. Le vrai défi est de percevoir cette richesse subtile, cette complexité qui se dévoile progressivement en bouche. Alors, prêt à mettre vos papilles à l'épreuve ?
Accords Mets et Vins
Les blancs de noirs sont de véritables caméléons gastronomiques ! Leur structure unique et leur complexité en font des partenaires de choix pour une grande variété de plats. Osez les accords audacieux ! Ces vins se marient à merveille avec des viandes blanches comme le veau ou la volaille, apportant fraîcheur et profondeur. Mais ne vous arrêtez pas là : ils peuvent aussi sublimer des poissons gras comme le saumon ou même tenir tête à certaines viandes rouges légères.
Pour les amateurs de fromages, c'est un véritable terrain de jeu ! Les blancs de noirs s'accordent magnifiquement avec des fromages à pâte molle comme le camembert ou le brie, mais aussi avec des fromages plus affirmés comme le comté. Et pour une expérience vraiment unique, essayez-les avec des desserts aux fruits rouges : la fraîcheur du vin et les notes subtiles de fruits créent une harmonie surprenante. Chaque repas devient une aventure gustative !
Conseils de Service et Conservation
Pour tirer le meilleur de votre blanc de noirs, quelques règles s'imposent ! La température de service est cruciale : visez entre 10 et 12°C pour les vins tranquilles, légèrement plus frais pour les versions effervescentes. Trop froid, et vous risquez de masquer les arômes subtils ; trop chaud, et l'alcool prendra le dessus. N'hésitez pas à utiliser un seau à glace pour maintenir la température idéale tout au long de la dégustation.
Côté conservation, les blancs de noirs vous réservent de belles surprises ! Contrairement à de nombreux vins blancs, ils ont souvent un excellent potentiel de garde. Dans une cave fraîche et sombre, certaines bouteilles peuvent s'épanouir pendant 5, 10, voire 15 ans pour les plus grands crus. Mais attention, la patience est de mise : ouvrez vos bouteilles au bon moment pour profiter pleinement de leur évolution. Et pourquoi ne pas constituer une petite verticale pour suivre l'évolution fascinante de ces vins uniques au fil des années ?