Le vin biodynamique on en parle beaucoup avec énormément d'imprécision. C'est quoi le sens d'un « climat viticole » ? On parle de structuration d'un sol ! Quels sont les principes et les procédés de fabrication d'u vin biodynamique qui commence dans la vigne ? est ce que c’est issue d'une agriculture biodynamique est de meilleur qualité ? Si oui, sous quels aspects ? Quelles sont les qualités et les défauts ces vins natures le plus souvent ? Quels sont les différents labels du vin biodynamique ? Autant de question que nous allons répondre.
Par Stéphane R Le : 17-10-2019
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Le vin biodynamique en pratique et le mouvement biodynamique
Il faut remettre l'église au centre du village
Commençons par remettre l'église au centre du village avec l'origine du mouvement biodynamique et de ce courant qu'est l' anthroposophie créé par Rudolf Steiner en 1924 suite à une série de huit conférences, connues sous le nom de « Cours aux agriculteurs » et par certains aspects peut être considérés à juste titre comme une secte et bien éloigné de la pensée agricole.
ATTENTION : ce n'est pas parce que son fondateur Steiner faisait partie des jeunesses nazi que le principe de cette agriculture est mauvaise ! Il ne faut pas oublier que Steiner n'a rien inventé ! Il a simplement contextualisé et couché sur le papier des principes agricoles qui étaient déjà appliqués : C'est un vrai plagia car il s'est approprié le savoir de nombreux paysans qui eux n'avaient pas les moyens et la culture pour rédiger des écrits.
Définition littérale du mouvement biodynamique
La biodynamie est une approche holistique qui va au-delà de l'agriculture biologique traditionnelle. Cette méthode est basée sur les principes qui considère l'agriculture comme un écosystème complet et interconnecté. La pratique de la biodynamie dans la production implique une série de techniques et de préparations spécifiques visant à renforcer entre autre la vitalité du sol.
On remarque que rien n'a été créé intellectuellement mais que c'est simplement une analyse de l'existant ou le vigneron a toujours travaillé en harmonie avec les rythmes naturels de la terre en accordant une attention particulière aux cycles lunaires et planétaires. Cette approche qui a toujours existé vise à créer un équilibre entre le sol, la plante et son environnement, favorisant ainsi la production de vins expressifs du terroir.
La Biodynamie et le cycle lunaire
Dans la viticulture biodynamique, le cycle lunaire joue un rôle crucial dans la planification des activités viticoles. Les vignerons suivent un calendrier lunaire spécifique pour déterminer les moments optimaux pour planter, tailler, traiter et récolter les vignes. Cette approche se base en faite simplement sur le cycle végétatif de la vigne qui est en phase avec la lune (influence) et le climat au sens chaleur & hydrologie.
Par exemple, les jours de 'fruit' sont considérés comme idéaux pour la récolte, tandis que les jours de 'racine' sont propices aux travaux du sol. Cette synchronisation avec les rythmes de la plante vise à maximiser la vitalité de la vigne et la qualité du raisin, contribuant ainsi à la production de vins plus équilibrés et expressifs.
La qualité du raisin n'est pas uniquement du au respect des cycles lunaires : cela serait vraiment idiot de le prétendre. En effet la qualité du raisin pour les vinifications est issue de techniques culturales de la vigne et donc de la qualité de son sol et de son environnement direct. On parle d'un système viticole. Par système on entend donc tout l'environnement direct et indirect lié à une parcelle de vigne. Les traitements phytosanitaires ne doivent être vue que comme une contrainte pour agir sur un déséquilibre qui risque d'apporter une sur expression de la maladie fongique (mildiou ; oïdium ; coulure etc..) par exemple.
Les préparâts et produits phytosanitaires
La biodynamie utilise une série de préparations spécifiques pour nourrir le sol et renforcer les défenses naturelles de la vigne. Ces préparats, numérotés de 500 à 508, sont élaborés à partir de substances naturelles et appliqués en quantités homéopathiques. Ils sont considérés comme essentiels pour stimuler la vie du sol et améliorer la santé globale du vignoble.
Ces préparations biodynamiques sont complémentées par l'utilisation de produits phytosanitaires naturels, choisis pour leur capacité à renforcer l'écosystème du vignoble sans perturber l'équilibre naturel. L'objectif est de créer un environnement où la vigne peut prospérer naturellement, sans dépendance aux intrants chimiques.
P500 : La bouse de corne
La préparation 500, ou bouse de corne, est l'un des piliers de la viticulture biodynamique. Elle est élaborée en remplissant des cornes de vache avec du fumier bovin, qui sont ensuite enterrées pendant l'hiver. Au printemps, le contenu fermenté est dilué dans l'eau et dynamisé avant d'être pulvérisé sur le sol du vignoble.
Cette préparation est réputée pour stimuler la vie microbienne du sol, améliorer sa structure et favoriser le développement racinaire des vignes. Les vignerons biodynamiques considèrent que la P500 renforce la connexion entre la plante et le sol, contribuant ainsi à une meilleure expression du terroir dans le vin final.
P501 : La silice de corne
La préparation 501, ou silice de corne, est le complément aérien de la P500. Elle est fabriquée en broyant du quartz en une fine poudre, qui est ensuite placée dans des cornes de vache et enterrée pendant l'été. Une fois récupérée, cette préparation est diluée et dynamisée avant d'être pulvérisée sur le feuillage des vignes.
La P501 est utilisée pour renforcer la photosynthèse et la maturation des raisins. Elle est censée améliorer la qualité de la lumière captée par la vigne, favorisant ainsi une meilleure maturation des fruits et une concentration accrue des arômes. Les vignerons biodynamiques affirment que cette préparation contribue à la production de vins plus complexes et expressifs.
Le compost et la régénération des sols
Le compost biodynamique joue un rôle central dans la régénération et la vitalisation des sols viticoles. Il est préparé avec un soin particulier, incorporant diverses matières organiques et les préparations biodynamiques spécifiques (502 à 507). Ce compost est considéré comme un véritable 'aliment' pour le sol, apportant non seulement des nutriments, mais aussi une énergie vitale.
L'utilisation régulière de ce compost vise à améliorer la structure du sol, augmenter sa capacité de rétention d'eau et stimuler l'activité microbienne. Les vignerons biodynamiques considèrent que des sols vivants et équilibrés sont essentiels pour produire des raisins de haute qualité, capables d'exprimer pleinement les caractéristiques uniques de leur terroir.
Les produits de bio contrôle phytosanitaires : L'aide des PNPP
Dans la viticulture biodynamique, les Préparations Naturelles Peu Préoccupantes (PNPP) jouent un rôle crucial dans la protection des vignes contre les maladies et les parasites. Ces préparations, souvent à base de plantes, sont utilisées comme alternatives naturelles aux pesticides chimiques. Elles incluent des décoctions, des infusions et des extraits de plantes telles que l'ortie, la prêle ou la valériane.
Les PNPP sont appréciées pour leur capacité à renforcer les défenses naturelles de la vigne sans perturber l'équilibre écologique du vignoble. Leur utilisation s'inscrit dans une approche préventive, visant à créer un environnement où la vigne est naturellement plus résistante aux stress et aux agressions extérieures.
la prophylaxie dans la vigne
La prophylaxie est un aspect fondamental de la viticulture biodynamique. Elle englobe un ensemble de pratiques préventives visant à maintenir la santé et la vigueur des vignes, réduisant ainsi le besoin d'interventions curatives. Ces pratiques incluent une taille soigneuse, un ébourgeonnage précis, et une gestion attentive du feuillage pour optimiser l'aération et l'exposition au soleil.
Les vignerons biodynamiques accordent une grande importance à l'observation régulière de leurs vignes, afin de détecter et de réagir rapidement à tout signe de stress ou de maladie. Cette approche proactive, combinée à l'utilisation de préparations biodynamiques et de PNPP, vise à créer un vignoble naturellement résistant et équilibré.
Les intrants et les sulfites en vinification
La vinification biodynamique se caractérise par une approche minimaliste voir néant en termes d'intrants. L'objectif est de produire des vins qui reflètent fidèlement leur terroir, avec le moins d'interventions possible. Les levures indigènes sont privilégiées pour la fermentation, et l'utilisation d'additifs est strictement limitée.
Concernant les sulfites, leur utilisation est généralement réduite au minimum nécessaire pour assurer la stabilité du vin. Certains vignerons biodynamiques choisissent même de produire des vins sans sulfites ajoutés vin nature. Cette approche exige une grande maîtrise technique et une hygiène irréprochable tout au long du processus de vinification, afin de produire des vins naturels, vivants et expressifs du terroir dont ils sont issus.
Vins biodynamiques et vins natures : Des vignerons qui aiment leur terroir
Un vigneron qui pratique la biodynamie applique des principes ancestraux qui étaient utilisés dans la vigne et au chai bien avant l'avènement de la chimie (seconde guerre mondial) et des pesticides utilisés aujourd'hui. Alors si vous préférez un vin issue d'une agriculture avec des pesticides à un vin issue d'une agriculture qui respecte le vivant et son sol : c'est un choix personnel et ce n'est pas un choix ésotérique ou dicté par une secte mais un choix plus qu'évident de santé publique.
Principes et procédés du vin biodynamique
C’est un vin qui est issue des principes de l'agriculture paysanne. Les principes fondamentaux sont de concevoir la ferme comme une entité autonome, l'utilisation de préparations biodynamiques et de travailler avec les rythmes cosmiques. L'agriculture biodynamique s'applique aux méthodes de culture de la vigne, ainsi qu'à sa vinification. Un savant équilibre doit être trouvé de la part du viticulteur ! Le respect de l'environnement prend tout son sens. La plante, le sol et la terre constitue l'écosystème.
Pour obtenir un vin biodynamique, le vigneron devra par divers procédés intensifier et dynamiser la vie organique du sol en fonction des conditions climatiques et du calendrier lunaire biodynamique. Ainsi, de nombreux échanges naturels vont se produire ! La plante va bénéficier des micro-organismes du sol par les racines, de la photosynthèse par le système folliculaire. Un sentiment de croissance verticale est influé à la plante dans les deux sens. Les raisins sains issus du travail du paysan et de la nature. Ils permettront après vinification et l'élevage d'obtenir le vin propre et identifié à son terroir. Ce vin biodynamique sera alors l'expression de sa terre, l'identité du domaine et du viticulteur. Ce vin bio, biodynamie ou naturel permet au vigneron de valoriser sa terre, son vin, son domaine et ainsi la nature !
Afin d'obtenir ces vins bio et biodynamiques de qualités, le viticulteur va s'attacher à favoriser le système racinaire, le système folliculaire, réhabiliter la vie organique du sol et de la terre. Pour se faire, le vigneron va utiliser diverses préparations biodynamiques, des composts énergisants, le travail de la terre, tout en respectant le calendrier lunaire biodynamique, les constellations zodiacales et le climat. Lors de la vinification, les entrants œnologiques sont strictement règlementés pour les levures, le sulfitage, la chaptalisation et le collage.
Un cahier des charges est disponible en vue d'une éventuelle certification ! Nous utiliserons toujours le calendrier lunaire pour les opérations de soutirage, filtration, mise en bouteille. Ainsi, le vigneron suit un savoir-faire, obtient alors une certification et un label biodynamique, fruit de son travail sérieux. Beaucoup de vignerons qui suivent également ces procédés, sont parfois plus stricts et ne possèdent pour autant aucun label ! Les labels bios spécifiques à la biodynamie sont : Demeter et Biodyvin.
Peut-on mesurer réellement les bienfaits ?
Le vin biodynamique tire sa force de tous les éléments qui l’entoure. Evidemment, les répercussions sur la santé sont positives ! Le fait même de penser aux produits chimiques avec des logos expressifs comme un crâne peut nous laisser songeur ! Outre un vin réalisé dans de très bonnes conditions, le fait même que le raisin soit « bio » est déjà beaucoup ! Si le produit est estampillé Demeter, Biodyvin, Nature et Progrès, nature ou élaboré dans ses mêmes conditions, le pari sera gagné par le viticulteur. Nous avons réalisé un mémo sur les labels bios et biodynamiques. Le consommateur et la nature seront alors les grands gagnants !!!
Nous pouvons constater que ces vins ont plus de goût, de typicité et possèdent plus de profondeur. Ils arrivent à gagner en précision, en expression ainsi qu'en minéralité. Nous y retrouvons de la fraîcheur, des arômes plus complexes. Ces vins sont marqués par de meilleurs équilibres et davantage de tenue et d'amplitude et de belle acidité. Ces produits auront plus de légèreté, de finesse, de densité, tout en gardant leur typicité et des tanins. Cette viticulture biodynamique permet d'obtenir des vins avec plus relief, plus d'âme, atypiques. Le fait même qu'ils ne soient pas standardisés est un véritable atout. De plus, le fait d'être plus digeste nous incite à les apprécier davantage et d'en redemander !!!
Ces vignerons, véritables magiciens, nous procurent de véritables sensations et activent tous nos sens endormis. C'est fabuleux de se laisser transporter à travers le vin, dans la vigne, la terre, la nature, l'histoire du domaine que le viticulteur vous compte passionnément... C'est inestimable !
Il y a du renouveau chez les vignerons. Les plus anciens permettent de transmettre le savoir-faire. Les plus jeunes viticulteurs s'en inspirent et innovent !!
En conclusion
ces vins biodynamiques sont l'expression du terroir ! Avec les différentes préparations biodynamiques, les composts, le calendrier lunaire, l'agriculture biodynamie continue de nous étonner, emmène de de la contenance au vin et nous interroge également ! Ce vin biodynamique procure des émotions, des sensations, de l'épaisseur et de la finesse à la fois.
C'est grâce à la qualité des raisins issus de l'agriculture bio, biodynamique, nature avec ou sans soufre, que tout est possible… Puis, le vigneron accompagne le processus le plus naturellement possible. Beaucoup se posent des questions quant à l'efficacité prouvée ! Nous pouvons simplement dire, que le goût, l'authentique, et le naturel est présent ! Les plus grands Châteaux et Domaines y adhèrent. Ce n'est finalement pas un phénomène de mode ! Le résultat est là ! Ou plutôt dans la bouteille avec ou sans certifications et labels !
Ces vins vivants, évoluant en permanence permettent l'épanouissement des viticulteurs comme des amateurs ! C'est un véritable éveil à la vie au travers du vin réalisé selon les procédés de la biodynamie.
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