Pet Nat : comment c'est fabriqué ou vinifié ?

Définition d'un Pat Nat

Le Pet Nat est l'abréviation pour désigner un vin qui est pétillant naturellement. Nous verrons qu'un vin peut effectivement avoir des bulles sans rajouter (faire une adjonction) de CO2 ou encore sans avoir besoin de faire une deuxième fermentation (prise de mousse). On parlera de méthode de fabrication qui sera soit ancestrale soit champenoise.

On va élaborer un vin avec des bulles de manière naturel sans intrant

Nous allons voir que c'est bien au moment de la fermentation alcoolique que la magie s’opère. Mais comme tout procédé de fabrication, il faut de la maitrise et de solides connaissances. De plus, pour corser la chose, 99% des Pet Nat sont des vins natures et de ce fait sans intrant. On rajoute donc une certaine difficulté car cela demande de bien comprendre le processus de vinification et de maitriser les risques susceptibles d'arriver en vinification naturelle. En expliquant le fonctionnement d'une fermentation alcoolique, vous comprendrez comment il est possible d'obtenir un vin avec du CO2 ou autrement dit : un Pet Nat. Il est bon de rappeler qu'un Pet Nat n'est pas forcément Biodynamique. Rappelons que la Biodynamie est un ensemble de techniques vitivinicoles (vigne – vinification – élevage – dégustation). Par contre comme nous l'avons déjà dit, ils sont en très grande majorité nature et donc Bio. Au niveau des couleurs, on aura du blanc et du rosé. Nous n'avons par contre jamais vu et bu de Pet Nat rouge. Cela s'explique principalement par le fait qu'un vin rouge nécessite une certaine maturité des baies de raisin afin de donner entre autre de la structure et une harmonie organoleptique. Si on utilise un cépage teinturier comme le gamay du même nom : peut on faire un Pet Nat rouge ? (bonne question) On abordera donc cet article par des questions. On essaiera d'y répondre de manière didactique. On essaiera de ne pas rentrer dans les détails afin de ne pas vous perdre.

Comment peut on avoir du CO2 dans un vin

On parle d'un vin qui contient du gaz carbonique (CO2) de manière naturel sans aucun ajout. Le gaz carbonique est naturellement produit par la levure lorsque celle ci consomme le sucre présent dans le mou. Le mou c'est le jus du raisin fraichement écrasé par tassement ou foulage dans une cuve avec ou pas des morceaux de baies de raisin (c'est différent entre les blancs et les rouges). Il n' y a pas que le CO2 qui est produit, d'autres composés sont fabriqués comme par exemple des composés soufrés. Dans toutes les bouteilles, il y a donc du SO2 (sulfite) et cela de manière naturelle. Le CO2 a tendance à s'évaporer au gré des manipulations que le vin va subir entre sa fabrication et sa mise en bouteille. D’ailleurs lorsque vous faîtes une dégustation d'un jus qui vient juste d'être terminé, il convient de bien le secouer. On élimine le CO2 présent qui vient masquer certains précurseurs aromatiques. C'est pourquoi sur l'étiquette d'un vin nature, le vigneron spécifie bien « sans SO2 ajouté ». Un vin sans SO2, cela n'existe donc pas. Les composés soufrés sont produits par la levure. En fonction du milieu réducteur ou oxydatif, ces composés peuvent être en surnombre comme le H2S. C'est pour cette principale raison que le vigneron va toujours avoir un nez sur sa cuve pour savoir dans quel état elle se trouve afin d'éviter les composés soufrés et aussi éviter des composés volatils comme l'acétate d'éthyle ou encore l'acide acétique. Lorsqu'il y a dégagement de CO2, les levures travaillent et on parle de vin fermentaire. L'objectif est donc de garder ce gaz carbonique fermentaire dans la bouteille. Les pétillants naturels sont élaborés par des vignerons très engagés dans la vinification sans intrant. On retrouve les Pet Nat chez des vignerons qui font leur vinification en levure indigène et parfois sans filtrage ni collage. On est sur des vins natures. Cela nécessite de bien maitriser son sujet au risque d'avoir des déviances organoleptiques marquées.

C'est un vin nature : Existe t-il des risques associés ?

On aborde ici le thème de déviances organoleptiques qui impactent la dégustation. On parle principalement d'acescence (acides volatiles) et de réduction avec les composés soufrés comme H2S (nez réducteur qui sent l'oeuf pourri). Il existe d'autres composés qui sont susceptibles d'altérer la dégustation d'un vin. Il faut tout de même dire que la « vol » dans un vin n'est pas évitable. Il faut aussi dire que tout est une question d'équilibre. De ce fait, une vol peut participer à la structure et l'équilibre d'un vin et aussi le magnifier. L'inverse est aussi vrai. Il est aussi vrai de dire qu'un vin qui sent la réduction (dixit « le cul » pour certain) est un défaut majeur. Sur ce point, les vignerons et amateurs éclairés ont des points de vue très divergeants. Tout est une question de perception et aucun vin n'est épargné. La maitrise de la cinétique fermentaire est la clé de réussite. Comme tout milieu liquide en fermentation, il y a les bons agents de fermentation et les mauvais. C'est pour cela que la vinification en levure indigène est très risquée. Il faut que le vigneron agisse sur sa cuve pour favoriser les bonnes populations de levure. Une étude a montré que la population des bonnes levures représentaient moins de 1% de la flore indigène présente sur la pruine de la baie de raisin. Lorsqu'il y a une bonne fermentation, les risques en milieu oxydatif ne sont pas présents car les bonnes levures (et aussi les mauvaises) produisent du CO2. Le gaz étant plus lourd que l'oxygène, la cuve est donc protégée. Si la cuve est protégée de l'oxygène, le risque est de se retrouver en milieu réducteur. Si la levure manque d'oxygène, les composés soufrés vont se développer en surnombre par la levure en lieu et place d'autres composés comme des précurseurs d’arômes. De plus, elle aura du mal à se reproduire. Si elle a du mal à se reproduire, elle ne sera plus majoritaire dans son milieu. Un milieu avec du vide : cela n'existe pas. De ce fait , d'autres agents fermentaires de moins bonne qualité risquent de prendre le dessus et de coloniser le milieu. C'est pour cela qu'il faut aussi des apports en oxygène afin d'éviter la réduction. On parlera alors de remontage avec aération (sur oxygénation du mou). Les bactéries lactiques et les bactéries de type acétobacters sont aussi présentes dans le milieu vinaire. Ces dernières en consommant le sucre vont produire des acides volatils. Les bactéries sont sensibles au SO2. En sulfitant le jus au départ de la fermentation, on limite leur développement et on va favoriser les levures. Mais en mode vin nature, cette technique n'est pas envisageable. Il existe d'autres moyens pour y arriver comme par exemple l'utilisation d'un pied de cuve. N'oubliez jamais que celui qui monopolise le milieu de la fermentation consomme les éléments nutritifs et empêche les autres populations (levure ou bactérie) de se développer. Cela nécessite une approche méthodique (gestion des températures + pied de cuve + manipulation de la cuve) avec un état sanitaire de la vendange au départ irréprochable. Au niveau de la dégustation, nous sommes face à des vins très frais (acide du fait de l'approche technologique des maturités) avec une très belle tension et longueur. Les marqueurs aromatiques se portent plus sur des notes d’agrumes. C'est pour cela que le Pet Nat est produit principalement à partir de raisin de cépage blanc.

Vinification sans intrant pour faire un vin naturellement pétillant

Nous allons parler de vinification sans intrant ou presque. Il y a des risques associés. On n'expliquera pas ces derniers car cela serait trop long. Par contre, on fera un autre article sur ces risques de déviations organoleptiques que cela peut engendrer. J'emploie bien le conditionnel ! En effet, les vinifications sans intrant sont plus complexes car elles nécessitent une très bonne connaissance des déviances susceptibles de survenir en cours ou en fin de fermentation. Il faut d'une part être capable de les reconnaître et d'autre part de savoir comment agir pour les limiter ou les supprimer. On va dans un premier temps expliquer dans les grandes lignes ce qu'est la méthode de vinification champenoise. Vous pourrez de cette manière mieux comprendre les différences entre les deux méthodes de vinification. Attention, je tiens à préciser qu'elle peut aussi être naturelle dans le sens ou l'on peut utiliser des produits bios et naturels : seule finalement la technique change sur quelques aspects. Concernant les cépages, il n' y a pas de contre indication pour faire un mousseux. Les appellations par contre limitent les cépages ! Donc si je veux faire un mousseux bio nature sans sulfite ajouté avec un nez pas trop orienté agrumes avec du chasselas: c'est possible. Pas possible de faire du champagne avec du chasselas: car non autorisé dans le cahier des charges de l'AOP.

La méthode champenoise

C'est le processus pour rendre un vin tranquille (vin traditionnel que tout le monde connait : c'est le terme académique employé ici) en vin mousseux : qui contient du CO2, les fameuses bulles. Je n'ai pas employé volontairement le terme champagne car c'est une appellation. Le champagne est en effet une AOP/AOC et de ce fait protégée. Pour info, AOP et AOC désigne la même chose. Le premier c'est pour pouvoir exporter, notamment en Europe, l'autre c'est sa version Française historique. Nous parlons donc d'un procédé. Il peut être réutilisé partout là où on fait du vin. C'est pour cette raison que vous pouvez voir sur les étiquettes de vin mousseux la phrase « fabriqué par la méthode traditionnelle champenoise ». Attention à bien regarder les étiquettes. En effet, il y a des vins dit mousseux où on a rajouté du CO2 par adjonction. Dans la méthode traditionnelle, la première étape est de fabriquer un vin tranquille dépourvu de bulle même si du CO2 existe en quantité non négligeable mais trop faible pour faire la bulle de champagne. Un vin tranquille, c'est un vin fini où il n' y a plus de sucre dans le mou. Vous remarquerez que le degré final en Alcool pour un vin mousseux est faible et cela peu importe la région dans laquelle il a été produit. Ce degré va varier en 10° et 12.5° voir 13° pour certains : ce qui est très loin des 14,5° d'un bon côte du Rhône par exemple. Le raisin n'est pas vendangé à maturité phénolique. Les PH sont relativement faibles ( < 3.2 de PH) avec une forte acidité totale ( > 4,8). Je ne rentre pas dans le détail de la différence entre les deux : nous aurons l'occasion dans un autre article de revenir sur cette particularité. C'est pour ces raisons qu'il est possible d'utiliser des raisins de cépage noir comme le pinot. C'est avec un cépage à peau noire que l'on va produire un mousseux rosé et aussi blanc (on parle de blanc de noir). C'est l'extraction des anthocyanes qui va venir colorer un jus qui est blanc. De ce fait, nous pouvons utiliser tous les cépages à jus blanc. C'est pour cela que le Pet Nat peut s'obtenir dans toutes les régions où il y a des vignes. La maturité phénolique n’étant pas à son apogée, les anthocyanes présentes dans la peau du raisin sont peu extractibles. Au moment du pressurage, les montées de pression sont faibles avec de petit palier pour éviter au plus ces extractions. On va privilégier un jus de qualité pour éviter de devoir faire un débourbage sévère ou de rajouter des produits capable d'augmenter la quantité de jus (oui c'est possible). Il y a plusieurs métriques analytiques à faire sur le jus de raisin obtenu. Il faut vérifier que la fermentation soit possible. Il est toujours possible de faire une fermentation. Mais en fonction de la qualité du jus et donc de ses propriétés physicochimiques, on aura soit une fermentation compliquée, soit une fermentation où il n'y a rien à faire (juste à s'émerveiller). C'est généralement à cette étape que les adjonctions de produits oenologiques arrivent (ante fermentation). On suppose que tout c'est bien passé durant cette fermentation. On a un taux d'alcool relativement faible. Pour qu'il y ait une prise de mousse (les bulles / CO2), il faut que les levures travaillent. Sauf que dans le mou qui est du vin, il n'y a plus d'élément nutritif utile aux levures. D’ailleurs la population des levures va diminuer (plus d'élément nutritif = pas de reproduction). Le vin ainsi produit, va être sous tiré des cuves de vinification (cuves, fûts, jarres, oeufs etc) pour être dans un premier temps filtré. Dans la plupart des cas, le vin est sulfité afin de prévenir toute déviance bactérienne (c'est une sorte de stabilisation). Il peut y avoir un élevage en fût. Le vin est mis en bouteille et c'est là que l'on va rajouter des levures et du sucre. La bouteille est capsulée et mise au repos couchée (élevage sur latte). A la différence d'une bouteille de vin, on va rajouter une capsule et non un bouchon en liège. En effet la fermentation va se ré-enclencher dans la bouteille. Du CO2 va se reformer et créer une pression entre 4 et 6 bars. Il est aisé de comprendre que le bouchon en liège risque de sauter avec cette pression. C'est pour cette raison que l'on utilise un liseré pour maintenir le tout. En rajoutant des levures et du sucre, on va créer du CO2. A terme, les levures ajoutées vont aussi mourir. En mourant, elles vont créer un dépôt. C'est pour cela que les bouteilles à un moment donné, sont mises à l'envers. Par sédimentation, les levures mortes et les dépôts vont se fixer au plus près du goulot. Une fois la deuxième fermentation faîte, on va ouvrir la bouteille pour faire sortir le dépôt et refaire le niveau dans la bouteille avant de la commercialiser : on appelle cette étape le dégorgement. Une petite vidéo pour vous montrer comment ça marche:) Dégorgement en vidéo Nous avons expliqué dans les grandes lignes le fonctionnement de la méthode champenoise. Nous allons voir comment l'ancestrale fonctionne.

La méthode ancestrale est une fermentation naturelle

C'est un processus plus risqué dans le sens où le résultat est moins évident à reproduire. Or le consommateur et le vigneron aiment les choses régulières. De plus, il est aisé de comprendre que le producteur veuille pouvoir reproduire le même produit avec plus ou moins de certitude ! Avec cette méthode, on va obtenir de fines bulles sans avoir à rajouter d'intrants comme la précédente. Ce pétillant va s'obtenir naturellement par le redémarrage de la fermentation directement en bouteille. Certains se poseront la question suivante : faut-il utiliser des sulfites (SO2 en méta bisulfite de potassium par exemple) pour faire une protection durant certaines manipulations ? cela aurait pour conséquence de tuer le reste des levures (tout dépend de la dose). On évite donc l'utilisation de sulfite et on accepte son lot d'incertitude sur les déviances potentielles.

C'est un processus risqué de manière globale

C'est un processus risqué de manière globale car le travail se fait sans filé. La population de levures indigènes est importante avec ses bonnes levures comme des moins bonnes. On travaille aussi sans protection sanitaire (au sens SO2) et il n'y a aucune sélection au départ. Le principal risque à cette étape c'est le départ de la fermentation. Il faut qu'elle soit franche et directe. Cela va dépendre de la qualité de la vendange et sa gestion des températures. Pendant le processus de fabrication alcoolique, on n'a pas besoin d'utiliser de sulfites pour un gain de protection car techniquement il n' y en a pas besoin. On est sur un jus acide en pleine fermentation : PH bas (3 à 3,1) et AT haute (> 4,8). Le développement des bactéries est très faible. Le développement des bonnes levure n'est pas facile mais supérieur aux autres ! Pour obtenir le résultat escompté et ne pas ajouter de sulfites au départ, tout réside dans la capacité du vigneron à bien mener sa vinification. Pour mener à bien cette mission périlleuse, il faut que la qualité de la vendange (le raisin) soit très bonne et il faut maitriser la cinétique et surtout l'inertie de la cuvée.

Comment avoir une vendange de qualité pour une vinification nature plus facile

Une vendange de qualité, c'est un raisin exempt de maladie et qui présente un bon potentiel fermentescible. On ne va pas traiter les maladies auxquelles un domaine viticole peut être confronté. Notons les deux principales sources qui sont l’oïdium et le mildiou (ce dernier à un impact plus sur la quantité que sur le caractère risqué de la vendange). Nous parlons de source de contamination. En effet ce n'est pas l'oïdium qui développe la maladie mais bel et bien la conséquence de son action sur le raisin (pourrissement) et le développement des bactéries de type acétobacter. Ce sont ces bactéries qui vont en consommant le raisin (si on peut le dire ainsi), fabriquer de l'acide acétique et d'autres molécules néfastes. Il n' y a pas que les bactéries qui se développent. Les levures sont elles aussi de la partie. Il est important de dire qu'il n' est pas possible d'éliminer ces agents pathogènes ! Il est par contre possible de les limiter. Plus le raisin est sain, mieux c'est ! On parle aussi de potentiel fermentescible. Un raisin est fermentescible car il y a des sucres réducteurs dans la baie de raisin. Ces sucres donnent un TAVP pour Titre Alcoométrique Volumique Potentiel. On mesure aussi ce potentiel fermentescible, par la teneur en azote assimilable (Nass) et la présence de certains composés soufrés et aussi de certains types d'acides aminés. Sans un taux de Nass adéquate, le développement des levures devient incertain et de ce fait la qualité du produit fini aussi.

Provenance de l'Azote assimilable

Le vie d'une vigne est un cycle. Chaque phase correspond à des moments importants dans la vie de la plante (phase verte), sa survie (phase hivernale de repos) et sa reproduction (développement de la baie = le raisin). A des moments précis dans son cycle, la vigne va absorber des éléments chimiques présent dans le sol importants pour son développement. A partir de ces composés, la vigne, va fabriquer des composés organiques. L'azote Assimilable (Nass) est l'un de ces composés et est stocké entre autre dans la baie de raisin. C'est un composé primordial pour les levures et donc pour une bonne fermentation. Un faible taux de Nass dans un mou : ce n'est pas bon signe. C'est le signe que la vitalité du sol n'est pas très bonne. C'est réducteur comme approche car d'autres facteurs rentrent en jeu. Mais c'est l'un des plus important ! L'origine du faible potentiel d'Azote assimilable réside dans la vitalité du vignoble. C'est pour cela qu'il faut rappeler que tout commence au domaine, dans les vignes. On parle ici de l'impact et de l'importance du travail du sol, de sa structure et donc de sa vie. Pour cela, il faut comprendre les cycles azotés directs (semi vert), indirects (fumure organique et semi vert). Il faut comprendre la notion de concurrence et le cycle végétatif de la vigne ainsi que sa vigueur en tant que liane (gestion du stress hydrique). Il faut voir la vigne comme un être vivant capable de faire des compromis entre sa reproduction (fabrication de fruit), son développement végétatif et sa survie. Dans le cas où le vigneron se refuse à utiliser des intrants oenologiques comme par exemple des composés azotés pour nourrir les levures, des LSA (Levure Sèche Active) pour coloniser directement le milieu, des sulfites (metabisulfite de potassium) ou SO2 pour stabiliser le milieu, cela devient une mission périlleuse mais pas infaisable. Nous aurons l'occasion de revenir sur ces points dans un autre article. En supposant que le mou ne présente aucune carence, il faut maintenant surveiller l'évolution du mou de raisin.

Importance de mesurer la cinétique fermentaire

Tout va se jouer sur la capacité du vigneron à conduire sa vinification d'un point de vue cinétique. Le point de départ est juste après le débourbage du jus provenant du pressurage du raisin. Le débourbage peut se faire au froid afin d'éviter l'utilisation de produit floculant. Le froid va sédimenter les parties solides et grossières issues du pressurage. Mais attention, un débourbage trop sévère, va enlever (on dit dépouiller le vin) des composants azotés nécessaires à la vie et à la reproduction de la levure. On a au départ un potentiel alcoolique qui peut se mesurer par réfractomètre. Cela indique le taux de sucre présent dans le jus afin de déduire le potentiel alcoolique sur le vin. Ce taux va être important à mesurer durant tout le processus. Il va indiquer au vigneron le déclenchement de certaines étapes dans la fabrication du Pet Nat. Sans rentrer dans le détails du fonctionnement chimique d'une fermentation, il y a un cycle qui nous intéresse tout particulièrement : le cycle de Krebs. Ce cycle se passe au sein de la levure et va produire et rejeter entre autre du CO2 grâce à la consommation d'O2. Je fais très simple car ce qui nous intéresse c'est le CO2. Le CO2 étant notre gaz inerte pour faire les bulles, il faut arriver à l'enfermer dans la bouteille. Je parlais au départ de cinétique et de maitrise fermentaire. L'objectif du vigneron est de pouvoir stopper à temps la fermentation en cours et la faire reprendre dans la bouteille en évitant au passage les problèmes de déviances (réduction, acides volatiles et bien d'autres). La fermentation alcoolique est dynamique. Sa vitesse peut être très très rapide (qq jours) ou trop longue avec les risques associés. C'est pourquoi le vigneron va mesurer de manière régulière 2 fois par jour au moins la densité du jus (mesure du taux de sucre dans le jus). Cela va lui indiquer par conversion le taux d'alcool produit mais surtout lui indiquer à quel moment il doit stopper la fermentation sachant que cette dernière aura une inertie cinétique (comme une voiture sans frein qui va finir par s’arrêter).

La gestion du froid : impact numéro un pour la réussite de son pétillant

C'est grâce au froid que le vigneron va pouvoir stopper la fermentation. En refroidissant la cuve, les levures vont ralentir dans leur processus de fabrication et de développement. Le milieu n'est plus propice. Les levures vont se mettre en mode conservation. Au passage, certaines n'auront pas supporté l'écart de température et mourront. Ce qui est important de noter, c'est qu'il reste du sucre dans le mou ! C'est dans cette étape que résident tous les risques. La cuve ne va pas tomber à une température de 4°C en quelques heures. Plus il fait froid, plus la fermentation ralentit et moins il y a de CO2 de produit par les levures. Lorsqu'il n' y a pas de CO2, l'espace vide est rempli par de l'O2. L'O2 est aussi un ennemi car il peut venir oxyder le jus. De plus, le froid augmente ce potentiel de dilution de l'O2 dans le mou. Qui dit oxygène, dit développement d'agents pathogènes qui risque d'altérer le jus. Le risque est faible car la cuve se refroidissant, cela bloque aussi le développement de ces agents. Le milieu étant colonisé normalement par les levures, le risque reste très faible.

Repos de la cuve et sédimentation pour une filtration légère et mise en bouteille

On va laisser se reposer le jus fermenté au 3/4 (il reste du sucre). On est entre 1003 et 1010 de densité. On a entre 10 et 20g de sucre résiduel. En fonction de la qualité de la fermentation, 4g de sucre va permettre de produire 1bar de pression (Merci au vigneron Axel Glesser du domaine des longs pour la précision). Lorsque la cuve se sera reposée, on va soutirer le jus et le mettre en bouteille et capsuler. Dans cette étape de sous tirage, certains vignerons vont réaliser une filtration afin de rendre plus limpide le vin. Cette filtration légère est aussi l'occasion de se débarrasser de certaines bactéries (plus grosse que les levures). Une filtration trop sévère, va dépouiller le jus de certains composés nécessaires aux levures. Pour le Pet Nat, généralement il n' y a pas de filtration. Cela n'est pas sans risque car dans le jus, il n' y a pas que des bonnes levures et de bonnes bactéries. On commence à comprendre pourquoi certains vignerons, vont sulfiter (Ajout de SO2) pour apporter une certaine protection au vin. Sauf que les levures sont sensibles au SO2 et nous avons besoin des levures pour faire du CO2 : le dilemme ! Une fois le jus en bouteille et capsulé, on va positionner les bouteilles sur latte (couchées). On va faire remonter la température du lieu de stockage (17 à 19C°). L'augmentation de la température va permettre aux levures de se réveiller et de recommencer à consommer du sucre et donc à faire du CO2 jusqu'à épuisement total du sucre. Le CO2 étant prisonnier, notre Pet Nat n'attend plus qu'a être ouvert.

Buvabilité de ces bouteilles un peut spéciales

On a de plus en plus de produit disponible en cave à des prix très abordables pour un maximum de plaisir. Ce sont des vins plein de fraicheur (acidité vive due à la jeunesse de la vendange) et cela dans tous les cépages. Il y a les cépages emblématiques comme le pinot et le chardonnay. De plus en plus de domaines réservent des parcelles pour faire leur Pat Nat. Ce dernier est très demandé car le prix est généralement très abordable par rapport à un Champagne ou même un crémant. C'est un vrai moment festif de plaisir à petit prix. A ce jour, sur Domaine de la Biodynamie, nous n'avons pas beaucoup de cuvée de Pet Nat à la vente directe producteur. Nous avons le Domaine des longs qui vient de réaliser sa première cuvée en Pet Nat et c'est déjà un grand succès car tout a été vendu. En vous inscrivant ici, vous pouvez être averti de nouveau sur la disponibilité de ces produits qui sont très interessants et surtout très abordables pour un apéritif dinatoire ou un repas entre amis.

Consommation d'un Pet Nat Bio Nature

Voilà, notre pétillant naturel tout frais sorti du chai qui n'attend plus qu'à être consommé (avec modération) ! On a fait beaucoup de raccourci pour expliquer le fonctionnement de fabrication. Mais derrière tous ces raccourcis, il y a d'énormes problématiques que l'on pourra aborder dans différents articles. Notre pétillant naturel offre une dégustation en bouche très intense avec une belle palette d'arômes car tout ou presque peut être utilisé comme cépage pour en faire. De manière générale, ils ont de la fraicheur en bouche avec des arômes d'agrumes par forcément prononcés comme on pourrait le penser. La bulle est plus ou moins fine : cela dépend visiblement de la température. Il est possible de rencontrer des notes de fruits sur des effervescents rosés. Ces notes de fruits rouges sont très subtiles car le raisin est vendangé en sous maturité. Dans tous les cas, c'est un effervescent très festif avec beaucoup de bulles et à un coût très abordable. De plus, il est réalisé par des vignerons en bio qui maitrisent les vinifications naturelles. Concernant le vieillissement du pétillant naturel, nous conseillons de le consommer dans l'année de sa fabrication. Ce ne sont pas des cuvées faites pour vieillir. Elles sont trop sujet à l’oxydation (micro oxygénation). Pour rappel, le jus n'est pas protégé et il y a la présence de levures et de bactéries capables de survivre dans un milieu réducteur avec peu ou pas de sucre. Ces agents vont d’ailleurs être capable de consommer les écorces de levures mortes. Il y a donc un certain risque de déviance post fermentaire. De plus, il y a la présence de bactéries lactiques. Si il n'y a plus de sucre, alors il n'y aura pas d'augmentation de la vol (c'est un objectif). Par contre, les bactéries lactiques vont consommer l'acide malique pour le transformer en acide lactique (d'ou le nom bactérie lactique). Cette deuxième fermentation appelée « Malo » n'est pas souhaitable dans notre cas mais peut se faire et va dailleur se faire. Comme on n'a pas sulfité, les bactéries ne vont pas être éliminées. La « malo » va faire diminuer cette sensation d'acidité, de mordant (l'acide malique est un acide fort). Or on veut un jus frais avec de la longueur : dilemme. C'est pour cette raison que le Pet Nat est fait à partir de raisin en maturité dite technologique et c'est pour cette raison que l'on a pas de Pet Nat rouge (on a besoin de maturité pour l'extractabilité). Sur Domaine de la BioDynamie, nous sommes toujours à la recherche de domaine viticole produisant du Pet Nat. C'est un produit effervescent très appréciable pour une galette des rois, un apéro festif. C'est très digeste et peu alcoolique avec des notes comme on a pu le dire principalement d'agrumes (c'est dû à la méthode de vinification et à la maturité du raisin). C'est frais et bien acide avec de belle longueur en bouche. Parfois, on a des notes un peu pommé : cela est dû à un taux d'acide volatile un peu trop élevé. Cela ne dénature pas le produit mais c'est assez fréquent d'y être confronté.